Tort Saint Honoré

februarie 16, 2018

Tort Saint Honoré

Tort Saint Honoré

Tort Saint Honoré (sfântul-patron al bucătarilor şi patiserilor) cu aluat opărit, decorat cu cremă de vanilie şi cremă ganache, apoi cu mici choux-uri umplute cu cremă de vanilie şi de ciocolată şi ornate cu aureole de sfânt din zahăr caramelizat, specifice acestui desert.

Timp de pregătire: aprox 1 h 30min

Timp de coacere: aprox 1 h

Porţii: 10

Ingrediente:

Pentru choux-uri şi foaie:

450 ml apă,

200 ml ulei,

Un praf de sare,

350 g făină,

5 oua (medii) şi un albuş,

Opţional: 1 linguriţă praf de copt;

Pentru cremele de vanilie şi ciocolată:

400 ml lapte,

5 gălbenuşuri,

3 linguri rase cu făină,

3 linguri zahăr,

1 păstaie de vanilie,

100 g unt,

6 pătrăţele ciocolată neagră,

2 linguri frişcă lichidă,

Pentru crema ganache albă:

150 ml frişcă lichidă,

100 g ciocolată albă,

Pentru aura şi decoraţiuni:

6 linguri zahăr

Mod de preparare:

Choux-uri şi foaie:

Pui la fiert apa, uleiul şi un praf de sare. Când începe să fiarbă, adaugi făina, amestecând bine. Dai de pe foc şi laşi la răcit. Încorporezi ouăle, omogenizând.

Într-o tavă rotundă pregătită cu foaie de copt, torni o parte din aluatul opărit, dând formă rotundă. Dai la cuptorul preîncălzit 10 minute, la foc mediu, scoţi tava din cuptor, înţepi aluatul din loc în loc, ca sa iasă aerul şi să nu rămână aluatul crud înăuntru şi dai tava înapoi la cuptor pentru încă 15 minute la foc mic.

Restul aluatului îl pui cu poşul într-o tavă cu foaie de copt, formând choux-urile pe care le coci în acelaşi mod ca foaia rotundă de mai sus.

Cremele de vanilie şi ciocolată:

Într-o crăticioară, amesteci bine cu un tel gălbenuşurile cu zahărul, seminţele de la o păstaie de vanilie şi făina, turnând laptele cald în fir subţire şi fierbi pe foc mic până se îngroaşă. Dai de pe foc, adaugi untul şi omogenizezi.

O treime din cremă o torni într-un castronel şi o amesteci repede cu ciocolata neagră.

Laşi cremele la răcit. După aceea, baţi cu mixerul fiecare cremă cu câte o lingură de frişcă lichidă pentru o consistenţă mai fină.

Decoraţiuni:

Caramelizezi zahărul într-o crăticioară cu fundul gros, agitând crăticioara din când în când. Nu amesteca în el. Când s-a topit zahărul, dai crăticioara de pe foc, scufunzi choux-urile în zahărul topit şi le pui cu partea unsă în jos, pe o hârtie de copt. Când se vor răci, crusta de zahăr turtită va arăta asemenea aurei.Trebuie lucrat repede, pentru că se întăreşte zahărul.

Din zahărul rămas în crăticioară torni în fir subţire pe o tavă teflonată pentru brioşe pentru a forma coşulete din zahăr.

După 10 minute, poţi desprinde choux-urile de pe hârtie şi le umpli cu cremă de vanilie, iar pe altele cu ciocolată.

Crema ganache albă:

Încălzeşti frişca lichidă atât cât să frigă la deget, o torni peste ciocolata albă ruptă bucăţele. Amesteci bine, dai la frigider să se răcească, apoi o baţi cu mixerul până devine consistentă şi cremoasă.

Montare:

Peste foaia rotundă din aluat opărit întinzi un strat de cremă de vanilie, aşezi de jur împrejur choux-urile umplute cu cremă, ornezi cu crema ganache, formând acele spice, apoi aranjezi coşuleţele şi decoraţiunile din zahăr.